Attention-word

【侍クッキング】調理場という戦場をどう生き残ればいいのか?【はじめに】



侍クッキングは基本的に調理を目指す若者へ向けたコンテンツ

本職は和食の調理の侍梅(さぶろう)です。

さて、今まで20年近く料理に携わってきて色々な経験をしてきました。

特に、自分自身で残念なのが、せっかく調理の道へ進もうと入社した若い人たちが

かなりの数、短い期間で辞めてしまう事です。

たくさんたくさん目にしてきました。

これは、良くも悪くも料理の世界自体の悪しき風習というか、精神論、根性論、

ばかりが先行してきた結果でもあると思います。

そこで、調理の道を目指す人たちに考え方・技術を「侍クッキング」というコンテンツを通して、少しでも伝えていきたいと思います。

基本的に職場内に、いにくくなったり、怒られたりする理由って大抵の場合は完全な技術不足。

技術不足からの時間不足に陥り、その時間の穴埋めをするために上司が手伝い、

その上司のキャパによっては、イライラしはじめ、一生懸命やっている新人調理人は

こんなに一生懸命やってるのに!辞めてやる!

大抵、このパターンが多いと思います。

辞めるのは簡単。少し考えてみてほしい。

さて、ここで考えて欲しいのが、まずこの技術不足という点。

調理の世界に入ったばかりのあなたには、料理長や先輩などがとんでもなく大きな存在に

見えているかもしれません。

 

しかし、こう思って下さい。

相手はただの人間だ。

同じ人間に出来ない訳ないじゃん。

 

これは完全に時間でカバーできるものです。

手先の器用・不器用も関係ないです。

これは断言できます。

いくら不器用な部下でも、ずーーーーーっとやり続けたもので

いつまで経っても下手くそという例は、ほとんど見た事がありません。

そして、調理知識は経験の年数からくるものでしょうが、現代において

そんなものは武器になりません。

googleで検索すれば、料理長の持っている知識なんて簡単に越えられます。

そう考えると気が楽になりませんか?

 

どうせやるなら店のトップを目指そう!

これは割烹料理などの世界では少し毛色が変わってくるので、いきなりトップを目指すのは少々厳しいかとは思いますが、いわゆる居酒屋レベルでの話になります。

トップを目指すために大事な考え方、方法をどういう過程を経ていけばいいのかを説明していきます。

仕事についての考え方

会社選びは真剣に選び抜く

ここをそもそも間違えるとどろ沼にはまります。

飲食業界まだまだブラックな会社が多いです。

しかし、そこで慣れてしまうと周りが見えなくなり当たり前になってしまうんです。

今の世の中、情報は力です。

大抵の情報は転がっています。

まずは、自分のこれから入ろうと思っている会社、もうすでに働いている会社、まずはきちんと調べて、労働時間、賃金、休みなどは周りと比べてどうか?

これはしっかり調べましょう。

自分はまだそんな人材でもないし・・・

と卑屈になってはダメです!

同じ時間使うなら、安易に選んではいけません。

自分自身の価値をあまりに小さく見ないようにしましょう。

大丈夫です、あなたは人材です!

 

20代転職特化 reフレッシュ転職

例えばですが、上のような20代向けの転職サイトなどごろごろ今はありますし、転職が決まると5万円もらえます。

転職で上手にブラック企業をさけつつ、転職後にお金までもらえるので今はすごく良い時代だと思います。

こういう情報もうまく使いながら、今現在ブラックすぎる飲食にいる人は、いち早く脱出して環境を変えることを強くおすすめします。

 

目標設定しよう

基本、人からあれこれ言われて仕事をするのはとても疲れます。

母親に宿題やれやれ言われてやった時のあれです。

疲れるでしょう?

そうであるなら、早いところトップを目指してしまえ!ということです。

店のトップになったらなったで、さらに上からあれこれ言われますが、

店の中では、いちいち指示を出される事はありません。

これは、かなり精神的にも楽になるので、どうせやるなら

トップ目指しましょう。

時間短縮(まずはこれに1年を投資しよう)

どうして1年かというと、料理というのは季節によって

扱う食材が変わってきます。

それぞれの食材に対して1年はどうしても必要になってきます。

調理の道を目指すのであれば、ここだけは避けられないです。

さてまずは、何よりも基本の武器となる時間短縮に重きを置くことを考えましょう。

店の周りの人を見ると、仕込みにしても段取りにしても自分より早い人がいっぱいいます。

まずは、同じ仕事において自分より仕事の早い人間ひとりにターゲットを絞ろう。

その人より同じ仕事において、1分でも5分でも早くなるよう工夫してみよう。

もし、そういうコツなどを聞きにくい職場であるのであれば、youtubeでこういう食材をやってほしい!などの要望があれば可能な限りやってみようと思います。

 

段取り(考えるくせを付ける)

一般の企業と違って、ほとんどの業務は一日の作業スパンで考えるものがほとんど。

一日の中のタイムスケジュールが逆に言うとシビア。

あの仕込みに何分かかって、あの準備には何分使えて・・・という感じ。

前日から行っても問題ないものに関しては、やってしまおう。

当日、同時並行して行えるものがないか?は常に視野に入れて考えておこう。

このあたりは、普段から考えるくせが付いてるかどうかだけで伸びる要素なのでしっかりと意識しておこう。

環境と道具をそろえる

ここは毎日作業する持ち場で想像してみてほしいんですが、

よく使うものが遠いところにあったり、あまり使わないものが出ていたりしませんか?

ここは徹底的に時間をかけてやるべきです。

無駄な時間を徹底的に削り、自分の疲労も最小限に抑えて戦う。

そのための補助的な役割として、

  • 時間を短縮する道具
  • 労力を減らす道具

は積極的に取り入れましょう。

当ブログでも、少しづつ紹介していこうと思っています。

根性でカバーするってのが一番効率が悪く、非生産的です。

優先順位を意識する(8:2の法則)

8:2の法則って知ってますか?

パレートの法則とも呼ばれたりします。

例えば、企業でいえば会社のために利益を出している人の割合は大抵の場合、会社全体の2割 という原則です。

仕事に置き換えると、一日の労働の中でもっとも大事な成果を出すための時間は、一日10時間であればたったの2時間。

要するに、この2時間の中に優先順位の高い仕事を詰め込んで効率よくこなす事が出来れば、一日の仕事はほぼ終わったようなものです。

これは、何も2時間だけ集中しろと言っているのではなく、細切れにした2時間分を集中して仕事をする事で、成果は最大限に得られるという意味です。

これは感覚的によく言われる慣れてくると手の抜きどころが分かってくる、なんてものと同義なのかもしれません。

ちょっと意識して集中することで成果はだしつつ、浪費しない労働が出来るようになってくるので、ぜひとも意識してみましょう。

上の人をあまりに尊敬しすぎない

これからお店のトップを目指しながら戦うあなたには、あまりにも上の者を尊敬する事はおすすめしません。

なぜなら、現状でトップに立っている人たちは、もうすでに古いバージョンの人たちだからです。

あなたがトップに立った時には、もっとスマートで現代に合った形の仕事が出来るはずです。

侍梅はそれをとても楽しみに期待しています。

人を見抜く力を持つ

職場では様々なタイプの人がいると思います。

その中でも参考にすべき人なのかどうか?は今後の仕事上でかなり重要になってくると思います。

では、何を見ればいいのか?

 

その人のした仕事によってお客さんが喜んでいるかどうか?

 

これしかないです。

いくら偉そうにしてようが、いくら知識があろうが、いくら社歴が長かろうがお客さんを喜ばせる事が出来なければ、そんなの全部くそです。

どんなビジネスモデルでも、ありがとうの感謝がなければお金は発生しません。

何も特別なことをしなければいけない訳でもありません。

当たり前のルーティンワークを当たり前にこなすだけでも、このありがとうは発生します。

それに少しづつ度合を強める事が出来る人が、上に立っている所以でしょう。

そうじゃない上を持ったのであれば、仕事関係において優先順位を下げましょう。

いつの日かその人は自分より存在価値が下がっていくはずです。

目指すべきはこういう料理人

自分の持つ知識と経験をお客さんを喜ばせる事に使う事ができる人になろう。

自分の持つ知識と経験を無駄に自分の優位性のためだけに使い、パワハラじみた事をする板前のなんと多い事か。

この古いバージョンを打ち砕くためにも、新しい若い世代の力が必要だと侍梅(さぶろう)は、本当に思います。

まとめ

 

ここまで読んでいただき、ありがとうございます、お疲れ様でした。

侍クッキングのコンテンツは、どんどん充実させていきたいと思っていますが、更新頻度は時間がかかってしまうとは思います。

1年程度での完成を予定しているので、気長にお付き合い下さると幸いです。

基本的に料理のレシピなどではなく、あくまで初心者~中級者の調理人の方がステップアップするための技術向上のためのコンテンツとなります。

皆様と一緒に成長していけるような、そんなコンテンツにしたいと思います。

応援よろしくお願いいたします。

 

侍梅

 

Twitterをチェックしよう!